ベーコン

才蔵にやらせてみる。今日は仕込み編。肉刺しを全体にやるのでなく、端っこから順番にやってくところが才蔵らしい。玄白にやらせたらきっとこうはやらない。面白い。塩の刷り込みも結構うまい具合にやった。今年1年で4回くらい作らせたらベーコンは才蔵に任せられると最高だな。
玄白は横でポテサラ作成中。

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次の週末。
塩抜きも、燻煙も完了。

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どや顔

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この際、やる気になっているようなので、スライスもやらせる。

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完成。次もよろしく頼む!


ベーコン

■仕込み(土曜か日曜)
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材料:
豚バラ 2kg
西島で塊を買う。ベーコンにするから脂削らないでいいと言う。
パプリカ小匙2
ローレル小匙0.2
砂糖大さじ1
塩大匙5

道具:
大バット
チビボウル
金串4本
はさみ
ビニール袋(2枚)
ガムテープ
レンガ2
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0.冷蔵庫からばら肉を出す。冷蔵庫の下から2段目にバットを置く場所を作っておく。
1.バラ肉のへげへげを適当に切り落とす。大バットにいれる。
2.金串でぶすぶすと裏表と横にまんべんなく穴をあける。裏表各200回 横各20回×4面
3.チビボウルに粉全部入れてよくまぜる。
4.バットに肉をいれて、3.を手ですりこむ。
5.すりこんだらよく揉んで味を馴染ませる。塩が溶けてねちょっとするくらいまで。
6.2重のビニール袋に入れて、空気を抜いてガムテで閉じる。
7.大バットにいれてレンガなどで重しをして冷蔵庫で1週間寝かせる。

■塩抜き(金曜か土曜の夜)
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道具:
ラップ、大ボウル
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・ばら肉をビニール袋から取り出す。はさみでビニール袋をぶった切ってよい。
・大バットに入れて水を半分くらい張って肉を入れて隙間の塩を洗い流す感じで軽く表面を洗う。
・水を替えて、肉が水に完全に浸るくらい水を入れる。
・縦横にラップ
・冷蔵庫で保存 12時間(あんまり早い時間にやると翌朝が早くなるので注意)


■燻煙(土曜か日曜)
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道具:
スモーカー(缶と電熱器も)
チップ
ボウル
タコ糸(でか針)
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・タコ糸を2本30センチくらいに切っておく
・冷蔵庫からベーコンを出す。
・タオルかキッチンペーパーで軽く水を取る
・肉の短辺5センチくらいのところにタコ糸を2本通してそれぞれ縛る

・スモーカーに肉をぶらさげる
・スモーカーの電熱器スイッチ入れる
・1時間くらいそのまま肉を乾燥させる(2時間くらいでもいい)
・缶にひとつかみチップを入れて電熱器の上に置く
・スモーク2時間くらい
・チップ足す(2時間くらい)
・完成。
・電熱器のコンセントを中に入れて蓋する。


■カットして冷凍(土曜か日曜)
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道具:
スライサー
ラップ
ペーパータオル
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・刃はギザでないほうを使う。
・肉は半分に切る。
・4.5ミリ
・切る
・ラップにたたんで冷凍

だいたい3ヶ月で使い切る。