梅干しを漬ける2018(仕込み編)

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梅干しを漬けるのは過去の記録によると2002年以来らしい。
最近、玄白が梅干しに目覚めたので急激になくなった。16年もったことになる。
一応、前回は思い通りのものができた。いわゆる、クラシックなしょっぱい梅干し。
レシピは梅干しを漬けるツボを買ったときにおまけでついてきた紙の通りに作った。
その紙は失くした。
今ならスキャンするかここでメモるところだが、おいらも若かった。

ということで、老成した鯖がここからは記録を残そう。

1kg570円。だいぶ値段下がってきた。3kg購入。

梅:3kg(200g除去)
塩:560g(梅の20%)

1.デカボウルに入れて水洗い。その際に、傷のあるものをはじく。3㎏中180g。歩留まりとしてはOK。
2.ざるに取って、でかボウルを拭く。
3.梅1こずつペーパータオルで拭いて、楊枝でヘタを取る。熟してるので梅酒の時より楽に取れる。ひよ、玄も入れて3にんがかり。
4.ツボをアルコール消毒。
5.底に塩を敷く。
6.梅を敷き詰めて交互に塩を入れる。
7.なんとなくクッキングシートを入れてその上に消毒した重しを置く。
8.蓋をしてこのまま赤紫蘇が出るのを待つ。

なお、除去した梅は傷があるだけでもったいないので、梅ジャムにしてみた。
30%の砂糖に少し水を入れて梅とまぶしてクッキングシートの落し蓋をして弱火で煮る。
完熟のため、思ったよりすぐに崩れる。
煮崩れてきたらタネを取り出して周りの果肉をほじって果肉だけ戻す。
なんか、すっぱかったので砂糖足す。たぶん、通算50%くらいではないかと思う。
で、どろっとするまで煮詰めて終わり。

一応、梅は半分に切ってみたが、あまり必要なかった模様。
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ということで、仕込み終わり。ツボの大きさから無理すればもう1kgくらい入りそうだが、まあこれが丁度の量ではないか。
増やすとしたらあと0.5kgか。梅ジャムが好評なら4kg買って除外分を入れて500gくらいジャムにしてもいいかも。
まあ、梅干しの減り速度次第か。

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2日待ったが、水が上がってこない。3日待っても来ないため、8インチダッチの蓋をビニール袋に入れて追加おもり。
翌日上がってきたが、一部ちょっと傷んだ気がしたので、4粒ほど間引き。
次は、月末ごろに赤紫蘇、通称レッドハーブを仕込む。

で、6月30日、八百屋で赤紫蘇2束購入。枝を取って計330g
・水洗い
・絞り
・塩160g混ぜる
・絞る
・追い塩160g混ぜる
・絞る
・梅酢をかけて和える
・梅のカメに付け足す。
・再びオモリ。
1回目の塩混ぜ絞りの時もうちょっと一生懸命絞っても良かったかも。
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> レシピは梅干しを漬けるツボを買ったときにおまけでついてきた紙の通りに作った。
> その紙は失くした。

と書いたが、なんと、昨日タブレット見てて、しれっとPDFになってデジタル書籍(自炊したやつら)のレシピ集カテゴリに入っているのを発見。
俺、やるなぁ。

で、見てみたら、さすが壺添付レシピ。王道。ほぼ、今回と同じだった。
1点だけ、付ける前の梅を一晩水に漬けてアクを抜くという工程があった。が、たぶん、これは他のレシピをみて省略するであろう工程なので問題なし。
ということで出来上がりを楽しみに待つ。