ベーコンをつくる

ごく一部にベーコンの作り方の公開を求める声があったので、載せてみます。
例によって、材料の分量は「こんなもんかな」程度で十分なんとかなります。

【仕込み編】

[材料]
豚バラ肉塊(1kg)、塩大さじ2.5、パプリカ(小さじ1)、ローレルパウダー(小さじ0.1)、固形ブイヨン(1個)、砂糖(小さじ1)、
[道具]
金串(数本)、ビニール袋(2枚)、バット、レンガ(1個・重しなので代用品でも良い)、


1.バラ肉は冷水でよく洗って血合いや、へばりついた余計な脂を落とす、ペーパータオルでよく水分をとる。
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2.金串でぶすぶすと裏表にまんべんなく穴をあける。
3.ブイヨンはすりおろして、塩、パプリカ、ローレル、砂糖とよく混ぜておく。
4.バットに肉をいれて、3.の調味料をよくすりこむ。
5.すりこんだらよく揉んで味を馴染ませる。
6.２重のビニール袋に入れて、空気を抜いてバットにいれる。
7.レンガなどで重しをして冷蔵庫で４～5日寝かせる。

ちなみに、1から6の作業で約30分。

【仕上げ編】～仕込みから4,5日後

[材料]
仕込んだ豚バラ肉塊、スモークウッド（サクラ等・私は東急ハンズで購入）
[道具]
燻煙器、凧糸、串

8.大さじ２くらいの水が溜まっていれば熟成完了。ばら肉をビニール袋から取り出してよく水洗いする。そして、バットに入れて水を張り上からラップ冷蔵庫で塩抜きする（12時間～18時間好みで調整）。
9.塩抜きが終わったら、もう一度水洗いし、ペーパータオル等で水分を拭き取る。

10.肉の両端2個所ずつに穴をあけ凧糸を通して、燻煙器にセットし、１から２時間加熱し乾燥させる。
11.肉の表面がざらざらしてきたら乾燥終わり。
12.熱源の上のプレートにチップ（サクラとか）を乗せて2時間くらいスモークする。
13.完成。
14.冷めたらビニール袋に入れて冷凍。生より半凍結状態のほうが切りやすい。

※本当は、スモークや乾燥時の温度などいろいろ気を配るらしいですが、いきなり燻煙器付属の温度計がこわれていたので無視して作りましたがなんとかうまくできたのでよしとした。まあ、実際に作ってみたい人はきちんと本を見て勉強した方がいいでしょう。雄鳥社からでている本などいいと思います。ちなみに、結構煙が出るのでマンションの場合最上階でもないとちょっと近所迷惑かもしれません。

鯖家のスモーカー。

おしまい。